Num período de crise no universo da restauração, surgem os momentos em que recusamos morder a mão de quem nos dá de comer e escolhemos meditar sobre todos aqueles que ainda sentem o prazer em cozinhar para nós.
Nunca conheci Ljubomir Stanisic, nem sei se quero. Não é alguém que admire, não é alguém que abomine — o que é um feito, pois trata-se de uma daquelas figuras que o público menciona para elogiar brutalmente ou odiar com grande intensidade. Mas, certamente, não se trata de um “nem-nem”.
Reflito não só sobre Ljubomir, apesar de ser o mais destacado. Dei por mim a pensar neste estranho momento que atravessa a restauração depois de ler a seguinte manchete da revista Flash: “Adeus aos chefs superstar! Ljubomir tomba e vende tudo. Vítor Sobral em crise; Rui Paula desespera; Avillez entra em ‘burnout‘”.
Nesse texto eram abordados os problemas que cada um destes chefs enfrenta atualmente enquanto proprietários de restaurantes, nomeadamente os problemas financeiros. A “pandemia” é a palavra mais repetida, seguida dessa expressão tenebrosa que é a “dívida”. Fazem-se as contas, avaliam-se as propriedades e ignora-se aquele conceito já tão pouco valorizado e que não pode ser negado nas quatro personalidades mencionadas: o amor pela cozinha.
Além da pandemia, talvez a restauração tenha sofrido pelo seu próprio desejo. Os restaurantes são agora “produtores de momentos”. O problema destas experiências é que são, por natureza, ocasionais. Esse desejo expandiu-se na altura da pandemia, em que ser um patrão sem escrúpulos se tornou uma ambição. Surgiram os chefs que repelem ser chamados de cozinheiros e que se promovem como “restaurateurs“. Não apreciam cozinhar, mas apreciam ter lucro através da restauração — o que deve ser louvado —, usando um modelo de negócio semelhante ao de um clube noturno, onde as vivências são mais recorrentes, mas raramente promovidas pela sua substância.
Também durante a pandemia, Ljubomir Stanisic e outros chefs foram o rosto de um amor pela restauração que recusou morrer à fome, até de forma literal, fazendo uma greve de fome à frente da Assembleia da República como demonstração disso. E, numa fase em que assistimos à queda dos anjos da gastronomia, talvez seja altura de fazer um elogio a uma classe que, mesmo sofrendo as consequências financeiras, fez um esforço para continuar a amar o que nos serve.
Bom proveito!
